感官识别合格鲜猪肉和劣质肉

购买鲜猪肉要注意“认证认章”。目前市场上的猪肉都应盖有紫色（或红色）验讫印章。合格猪肉在市场销售，必须凭动物防疫监督部门填发的“动物产品检疫合格证”。无章无证的猪肉均为私屠滥宰的猪肉。

感官识别合格鲜猪肉和劣（变）质肉。

新鲜猪肉的肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白，有一层油膜；外表微干或湿润，不粘手；弹性好，指压凹陷立即恢复；具有鲜猪肉正常气味。劣（变）质猪肉的肌肉无光泽或充血、发暗、发紫、发白，脂肪灰绿色或发红；外表干燥或粘手，新切面发粘；指压后凹陷不能安全恢复，留有明显痕迹；有臭味或异常气味。

几种常见劣质肉的识别。变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，弹性基本消失，有腐败气味散出。母猪肉：一般胴体较大，因皮糙且厚、毛孔粗而常被剥皮后出售。

老母猪肉脂肪呈微黄色，皮下脂肪少；大排肉横断面呈蜂窝状。种公猪肉：皮厚而硬、毛孔粗、皮肤与脂肪间无明显界限；肉色苍白，前五根肋骨比正常肥猪的肋骨要宽而扁，能嗅到臊味。

死猪肉：因放血不尽，脂肪灰红，肌肉暗红，松软，弹性差，切面发粘，在血管中充满着黑红色的凝固血液；有的可看到局部变绿，嗅到腐败臭味。注水肉：猪肉表面呈水淋样，肌肉颜色发淡、滑手、弹性差，按压有水分渗出；有的瘦肉呈虎斑样。