叉烧肉 新鲜的叉烧肉肌肉切面呈微赤红色、组织紧密,脂肪白而透明、有光泽。变质叉烧肉切面呈暗黑色,纤维疏软易断裂、闻着有异味。
肉灌肠 新鲜的灌肠外表肠衣完整、干燥有光泽、无黏液及霉斑点。肠体结实富有弹性、切面结实而湿润、肉呈粉红色、脂肪为白色。肉和肠衣紧密结合,有灌肠的香味,无腐臭、酸败味。变质的灌肠,外表湿润有黏液及霉斑,易破裂,脂肪呈淡黄色或灰褐色,肉松散易和肠衣分离,无香味,且有酸味或腐败臭味。
咸肉 优质咸肉外表干燥洁净,肌肉呈红色或暗红色,脂肪切面白色或微红色,组织状态质地紧密而结实,切面平整有光泽,具有咸肉特有的风味。变质咸肉外表湿润有霉斑或其他变色特征,肌肉切面色泽不均匀,呈酱色,脂肪呈黄色或带绿色。骨周围组织常带褐色,组织疏松无光泽,肌肉和脂肪有腐败臭味。
火腿 优质火腿肌肉切面呈深玫瑰红或桃红色,脂肪切面白色或微红色、有光泽、组织紧密而结实、切面平整。变质火腿肌肉切面呈酱色,外表有各色斑点,脂肪切面呈黄色、无光泽、组织疏松,尤其是骨髓及骨周围组织更明显。有腐败变质的臭味,有酸味及酸败臭味。
腊肉 新鲜的腊肉肌肉色泽鲜明呈鲜红色或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干燥结实,有腊肉特有的风味,有时脂肪有轻度油脂酸败味。变质腊肉肌肉和脂肪发霉严重,切面脂肪全部变黄,有腐败或酸败臭味。
肉松 优质肉松色泽呈金黄色或淡黄色、有光泽,组织柔软呈絮状,疏松而不黏手。变质肉松外观呈灰黄色、无光泽,组织结块有霉斑,纤维粘连并黏手,肌肉纤维易断,有酸败味。
《健康报·村医导刊》2011.11.26李东升文