怎样选购熟肉制品

叉烧肉 新鲜的叉烧肉肌肉切面呈微赤红色、组织紧密，脂肪白而透明、有光泽。变质叉烧肉切面呈暗黑色，纤维疏软易断裂、闻着有异味。

肉灌肠 新鲜的灌肠外表肠衣完整、干燥有光泽、无黏液及霉斑点。肠体结实富有弹性、切面结实而湿润、肉呈粉红色、脂肪为白色。肉和肠衣紧密结合，有灌肠的香味，无腐臭、酸败味。变质的灌肠，外表湿润有黏液及霉斑，易破裂，脂肪呈淡黄色或灰褐色，肉松散易和肠衣分离，无香味，且有酸味或腐败臭味。

咸肉 优质咸肉外表干燥洁净，肌肉呈红色或暗红色，脂肪切面白色或微红色，组织状态质地紧密而结实，切面平整有光泽，具有咸肉特有的风味。变质咸肉外表湿润有霉斑或其他变色特征，肌肉切面色泽不均匀，呈酱色，脂肪呈黄色或带绿色。骨周围组织常带褐色，组织疏松无光泽，肌肉和脂肪有腐败臭味。

火腿 优质火腿肌肉切面呈深玫瑰红或桃红色，脂肪切面白色或微红色、有光泽、组织紧密而结实、切面平整。变质火腿肌肉切面呈酱色，外表有各色斑点，脂肪切面呈黄色、无光泽、组织疏松，尤其是骨髓及骨周围组织更明显。有腐败变质的臭味，有酸味及酸败臭味。

腊肉 新鲜的腊肉肌肉色泽鲜明呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干燥结实，有腊肉特有的风味，有时脂肪有轻度油脂酸败味。变质腊肉肌肉和脂肪发霉严重，切面脂肪全部变黄，有腐败或酸败臭味。

肉松 优质肉松色泽呈金黄色或淡黄色、有光泽，组织柔软呈絮状，疏松而不黏手。变质肉松外观呈灰黄色、无光泽，组织结块有霉斑，纤维粘连并黏手，肌肉纤维易断，有酸败味。

《健康报·村医导刊》2011.11.26李东升文